Recette de Cabillaud poché à la citronnelle, râpé de vitelottes, vierge citron vert-gingembre

Pour l’étape 1
Pavé(s) de cabillaud
Bâton(s) de citronnelle
Lait 1/2 écrémé
Eau
Gros sel

Pour l’étape 2
Pomme(s) de terre Vitelotte
Huile d’arachide
Sel fin

Pour l’étape 3
Oignon rouge
Citron vert
Gingembre frais
Huile d’olive
Vinaigre de riz  (j’ai remplacé par du vinaigre de cidre)
Ciboulette
Fleur de sel

Pour le poisson.

Tailler la citronnelle en tronçons de 2 cm.
Porter à ébullition le lait, l’eau, la citronnelle et le gros sel. Plonger ensuite les pavés de cabillaud dans le liquide. A la reprise de l’ébullition, attendre 2 à 3 min et éteindre le feu. Terminer la cuisson à couvert afin de garder le cabillaud tendre et nacré.

Pour la garniture.

Éplucher les pommes de terre et les râper à l’aide d’une râpe à légumes, puis les mélanger avec le sel fin. Façonner ensuite des galettes.
Dans une poêle, verser un filet d’huile d’arachide et cuire les galettes à feu doux pendant 5 min de chaque côté pour obtenir une légère coloration.

Pour la sauce.

Éplucher l’oignon et le ciseler en petits dés. Laver et ciseler la ciboulette.
Éplucher le citron vert, puis récupérer la chair (les suprêmes) et la tailler en dés.
Éplucher le gingembre.

Dans un bol, mélanger l’oignon rouge, la ciboulette et le citron, puis râper le gingembre au-dessus. Ajouter ensuite l’huile d’olive et le vinaigre de riz.

Disposer les galettes dans les assiettes et dresser les dos de cabillaud par-dessus. Finir par une pincée de fleur de sel et un cordon de sauce vierge.

Le plus ennuyeux c’est de râper les pommes de terre, la vitelotte est une pomme de terre bleu mais je pense qu’on peut très bien utiliser une autre variété.

C’est une recette facile à faire, j’avais pré-cuit mes petits paillassons que j’ai réchauffés au dernier moment.