C’est une plante vivace fréquente dans les prés, les pâturages, les haies et le lisières. On la rencontre en Europe et en Asie. elle étale sur le sol en rosettes dense ses feuilles vert clair, obtuses au sommet, à la surface gaufrée. Ici ce n’est pas le coucou qui se trouve en photo mais une version un peu plus cultivée.
Cela ne m’empêche pas de faire des expériences culinaires, ici c’est la pannacotta aux primevères, j’ai fait infuser les fleurs dans la crème une petite heure ensuite j’ai procédé comme d’habitude à la cuisson, filtrage pour récupérer les fleurs et ajout des feuilles de gélatine dans le liquide chaud.
Mise en pots avant le passage au réfrigérateur au moins deux heures.
Alors que je revenais de faire l’essai du Jogger, je me suis rappelé qu’à deux pas de là se trouvait une entreprise de fumage artisanal de poissons, j’ai donc fait un petit écart pour visiter le lieu.
Mon idée première était de trouver de l’anguille fumée mais ils n’en font pas, tout comme du silure qu’ils ne font plus à cause des normes Européenne concernant la traçabilité du produit.
Le saumon, la truite, le haddock, harengs fumés je connais, j’ai donc jeté mon dévolu sur un morceau de cabillaud fumé et je dois dire que c’est plutôt bon.
Mais alors quel rapport avec le truc qui traine dans le sous-sol depuis un quart de siècle ?
Et bien, en passant à la caisse pour payer le produit je me suis rendu compte que fumer un produit était une façon plutôt lucrative pour se faire de l’argent.
Pour rappel, le fumage à froid est une technique ancestral qui consiste à saler ou saumurer un aliment tel que la viande ou le poisson et de lui apporter un coté fumé. les plus connus des aliments fumé à froids sont : le saumon fumé, la poitrine fumé ou bacon, le jambon, le magret de canard. Il est important de ne pas dépasser une température de 30° C dans le fumoir pour fumer à froid , idéalement ne pas fumer à une température supérieure à 28° C pour que les aliments ne cuisent pas ou qu’il y ai présence d’un développement de bactéries .
Tonneau bar.
Dans mon sous-sol j’ai ce vieux tonneau depuis plus de 25 ans, qui avait été transformé en bar, alors mon idée c’est de le transformer en fumoir après quelques aménagements, dont la première c’est de lui faire une porte, une cheminée et ouvrir le fond pour récupérer le conduit du bruleur pour la fumée.
Pour le moment c’est juste une idée mais il y aura peut-être un autre billet plus tard.
L’autre jour on m’a proposé un morceau de sanglier et comme vous le savez les cadeaux je ne refuse jamais même si parfois ils envahissent mon sous-sol.
Ici le morceau aurait pu finir dans le congélateur mais j’ai eu l’idée de le cuisiner en terrine, alors j’ai sorti mon hachoir à l’ancienne et la vieille terrine en terre cuite de la belle-mère. Je ne suis ni boucher ni charcutier mais j’aime bien faire la cuisine.
Après avoir mariné durant une bonne nuit je me suis donc attelé à l’épreuve la plus physique du projet, c’est à dire le hachoir manuel.
hachoir.
Voila donc l’engin que j’ai du modifier puisque le système de fixation ne s’ouvrait pas assez pour tenir sur ma table de cuisine.
Les ingrédients avant cuisson.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes environ
700 g de viande de sanglier (épaule par exemple)
300 g de viande de porc (échine)
320 g de poitrine de porc fumée ou pas selon ce que vous aimez
1 œuf
1 peu d’alcool (prune pour l’occasion)
Des noisettes (si vous voulez)
Pour la marinade
1 gros oignon
1 carotte
2 à 3 gousses d’ail selon la grosseur
thym, laurier, romarin, persil
1 c c de sel environ (en principe 13 g de sel par kilo de viande)
1 grand verre de vin rouge
1 c c d’épices
huile d’olive
La recette
La veille de la cuisson, préparer la marinade…
Éplucher l’ail et l’oignon et tous les légumes, les laver et les couper en petits morceaux.
dans un grand saladier, verser le vin rouge, l’huile d’olive, le sel, les épices et les aromates.
Placer les morceaux de viande coupés en morceaux et bien les remuer de façon à ce que la marinade les imprègne…
Placer votre plat au frais pour au moins 12 heures. N’oubliez pas de remuer de temps en temps pour que votre viande soit bien aromatisée.
Le lendemain
Bien égoutter la viande.
Si vous avez un vieux hachoir de grand-mère c’est idéal pour hacher la viande, ajouter l’œuf battu, l’alcool, les noisettes, les aromates et mélanger bien.
Pendant ce temps filtrer la marinade longuement et n’oubliez pas de la poivrer. Vous pouvez au dernier moment lui incorporer des baies de genièvre moulues.
Tapisser un moule spécial pâté sur le fond et sur les côtés avec la poitrine de porc (en garder une pour le dessus).
Incorporer une couche de viande, recouvrir de marinade, et ainsi de suite jusqu’à ce que toute la viande soit bien tassée dans le moule et que toute la marinade soit incorporée.
Recouvrir avec la dernière poitrine.
Fermer le couvercle de votre moule.
Mettre au four à 150-160° au bain-marie pendant environ 1 heure 30 à 2 heures selon quantité.
Laisser bien refroidir avant d’enlever le couvercle…
Après une bonne journée de repos au frais nous avons pu déguster cette terrine avec quelques cornichons et ce n’était pas mauvais d’après les premiers retours.
Vous remarquerez que dans le verre de Châtel Guyon c’est le volume d’alcool de prune qui a participé à l’élaboration de la recette.
Je fais la cuisine parce que j’aime cela, l’autre jour je nous ai préparé des morceaux de potimarron rôtis au four et le reste a fini en soupe.
Mais quoi faire de toutes ces graines, alors j’ai tenté de les faire torréfier après les avoir mélangé avec une cuillère d’huile et des épices (pour cette première expérience j’ai mis du piment d’Espelette).
Un petit quart d’heure sur une plaque dans le four pendant que la quiche aux poireaux est en train de cuire.
Cela va changer des traditionnelles cacahuètes à l’apéro.
graines de potimarron
On reconnait principalement cinq vertus aux graines de courge :
Elles améliorent les fonctions du système urinaire, Elle est efficace contre des pathologies liées à la prostate (et notamment contre l’hypertrophie bénigne de la prostate), Elles possèdent des vertus anti-cholestérols, Elle est efficace pour lutter contre la fatigue, Elle est à la fois laxative et vermifuge.
L’origan d’Anatole est récolté à la main, séché en douceur, à l’ombre, afin d’en préserver toutes les saveurs et arômes, et permettre de donner à tous les plats et recettes un bon goût d’herbes fraîches.
Conditionné en Berry, il très utilisé dans la cuisine italienne, l’origan assaisonne très bien des plats à base de tomate comme des sauces, tomates farcies, pizzas, lasagnes, ratatouilles et plats mijotés.
origan d’Anatole.
Voila la récolte de 2021, largement de quoi faire des dizaines de pizzas et autres plats, le kilogramme d’origan se vend environ 144 € le kilogramme.
C’est un petit arbre pouvant atteindre 10m, originaire du bassin méditerranéen, où il se rencontre à l’état naturel dans les bois . Son tronc à l’écorce sombre porte des feuilles persistantes en forme de fer de lance, coriace et légèrement ondulées sur les bords, qui dégagent lorsqu’on les brise un arôme balsamique.
L’usage condimentaire des feuilles de laurier est classique pour parfumer les sauces, les ragoûts, le poisson et les marinade. Elles sont indispensables aux courts bouillons et aux bouquets garnis.
Seul notre laurier sauce est comestible et il ne faut pas le confondre avec les autres plantes comme le laurier-rose, laurier-cerise, laurier-tin ou le laurier d’Alexandrie.
Ce matin j’ai procédé à un petit rafraîchissement de mon laurier, lorsque je l’ai planté il y a quelques années ce n’était qu’une petite bouture qu’on m’avait offert.
Ce pied de laurier à déjà eu les honneurs du blog car avec son bois j’ai remis en état un couteau de cuisine qui est toujours en activité depuis son recyclage.
Laurierfeuilles de laurier
J’ai profité de cette petite taille pour faire provision de feuilles pour la cuisine de cet hiver.
laurier des cuisines
Le laurier est le roi du bouquet garni, il doit être largement utilisé pour les sauces et marinades, pour ses vertus antiseptiques et digestives.
On peut faire des infusions pour favoriser la digestion en plongeant 15 à 30 g de feuilles dans un litre d’eau et confectionner une pommade anti-rhumatismale avec les baies du laurier.
Sources: le Petit Larousse des Plantes Médicinales.
Selon Wikipédia, les pickles sont des conserves au vinaigre ou lactofermentés en saumure et servant de condiment, notamment en Grande-Bretagne et dans le monde indien. Les aliments ainsi traités peuvent être des légumes, des fruits, mais également des viandes, du poisson, des produits laitiers et des œufs.
Ici je fais l’expérience avec du pourpier du jardin, une idée qui est arrivée cette nuit dans un de mes rêves, on prétend qu’une nuit est toujours bénéfique 🙂
Voila donc les ingrédients qui vont entrer dans la confection des pickles.
pourpierpourpiercarottemini tomatepickles
Reste plus qu’à tester dans quelques semaines, le temps que les légumes s’imprègnent du vinaigre.
Le Mahonia à feuilles de houx, petit arbuste rustique, à fleurs parfumées en grappes jaunes de 5 à 8 cm, qui fleurit au printemps. Fruits violacés en automne. Son feuillage vert lustré devient pourpre en automne.
Mahonia
Maintenant vers la fin du mois de juillet il reste les fruits dont je me suis servi pour faire quelques pots de gelée.
Fruits du mahonia.
Cela ressemble à des myrtilles en forme de petits olives et le goût ressemble entre un mix de myrtilles et mures.
Avant de pouvoir faire la gelée il faut faire exploser les fruits pour retirer les graines qui ne sont pas comestibles, ensuite on pèse le jus et on met le sucre qu’on veut.
Avec ce que vous voyez dans la passoire j’ai fait un peu plus de trois pots de gelée.
Pots de gelée
Il y a des années où il y a peu de fruits mais en 2021 cela a été prolifique pour un pied de mahonia, les fruits ont parcouru une vingtaine de mètres on ne peut pas faire un circuit beaucoup plus court.
Ne vous aventurez pas à goûter le fruit sur l’arbuste et surtout ne mangez ni les graines, ni les feuilles.
Anatole M 