Terrine à l’ancienne

L’autre jour on m’a proposé un morceau de sanglier et comme vous le savez les cadeaux je ne refuse jamais même si parfois ils envahissent mon sous-sol.

Ici le morceau aurait pu finir dans le congélateur mais j’ai eu l’idée de le cuisiner en terrine, alors j’ai sorti mon hachoir à l’ancienne et la vieille terrine en terre cuite de la belle-mère. Je ne suis ni boucher ni charcutier mais j’aime bien faire la cuisine.

Après avoir mariné durant une bonne nuit je me suis donc attelé à l’épreuve la plus physique du projet, c’est à dire le hachoir manuel.

hachoir.

Voila donc l’engin que j’ai du modifier puisque le système de fixation ne s’ouvrait pas assez pour tenir sur ma table de cuisine.

Les ingrédients avant cuisson.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes environ

700 g de viande de sanglier (épaule par exemple)

300 g de viande de porc (échine)

320 g de poitrine de porc fumée ou pas selon ce que vous aimez

1 œuf

1 peu d’alcool (prune pour l’occasion)

Des noisettes (si vous voulez)

Pour la marinade

1 gros oignon

1 carotte

2 à 3 gousses d’ail selon la grosseur

thym, laurier, romarin, persil

1 c c de sel environ (en principe 13 g de sel par kilo de viande)

1 grand verre de vin rouge

1 c c d’épices

huile d’olive

La recette

La veille de la cuisson, préparer la marinade…

• Éplucher l’ail et l’oignon et tous les légumes, les laver et les couper en petits morceaux.
• dans un grand saladier, verser le vin rouge, l’huile d’olive, le sel, les épices et les aromates.
• Placer les morceaux de viande coupés en morceaux et bien les remuer de façon à ce que la marinade les imprègne…
• Placer votre plat au frais pour au moins 12 heures. N’oubliez pas de remuer de temps en temps pour que votre viande soit bien aromatisée.

Le lendemain

• Bien égoutter la viande.
• Si vous avez un vieux hachoir de grand-mère c’est idéal pour hacher la viande, ajouter l’œuf battu, l’alcool, les noisettes, les aromates et mélanger bien.
• Pendant ce temps filtrer la marinade longuement et n’oubliez pas de la poivrer. Vous pouvez au dernier moment lui incorporer des baies de genièvre moulues.
• Tapisser un moule spécial pâté sur le fond et sur les côtés avec la poitrine de porc (en garder une pour le dessus).
• Incorporer une couche de viande, recouvrir de marinade, et ainsi de suite jusqu’à ce que toute la viande soit bien tassée dans le moule et que toute la marinade soit incorporée.
• Recouvrir avec la dernière poitrine.
• Fermer le couvercle de votre moule.
• Mettre au four à 150-160° au bain-marie pendant environ 1 heure 30 à 2 heures selon quantité.
• Laisser bien refroidir avant d’enlever le couvercle…

Après une bonne journée de repos au frais nous avons pu déguster cette terrine avec quelques cornichons et ce n’était pas mauvais d’après les premiers retours.

Vous remarquerez que dans le verre de Châtel Guyon c’est le volume d’alcool de prune qui a participé à l’élaboration de la recette.

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Faire le pied…

Faire le pied consiste, en un repérage non armé des indices de présence, entrées et sorties du gibier, dans le but d’en organiser la chasse qui en découlera. Cette action ne doit pas conduire à débusquer les animaux.

Ici pas question de chasse mais seulement un moyen comme un autre  de savoir à quoi m’attendre en cas de rencontre. Je n’ai pas pris en photo mais dans le rouin* d’à coté il y avait plein de traces plus petites (*Raie creusée par le passage des roues dans les chemins humides. (Ornière)).

En fait je n’ai pas vu beaucoup de gibier, un jeune lièvre qui s’en allait tranquillement, un coq faisan qui faisait des vocalises et un troglodyte mignon qui m’a accompagné quelques mètres.

Les bûcherons sont passés avant l’automne et c’est pas bien joli à voir.

Le sentier que j’ai l’habitude de prendre était encombré de branches dans tous les sens, sur la dernière photo c’est à peu près dégagé mais c’est ensuite que cela se gâte.

Durant l’hiver, il n’y a pas beaucoup de plantes en fleur dans le bois mais l’hellébore vient combler ce manque. elle ne rivalise pas avec la rose de Noël qu’on peut avoir dans son jardin mais elles sont de la même famille.

Et puis il y a encore les champignons qui mettent un peu de couleur dans le paysage.

Voila une petit ballade forestière de six kilomètres en pleine nature.