L’autre jour on m’a proposé un morceau de sanglier et comme vous le savez les cadeaux je ne refuse jamais même si parfois ils envahissent mon sous-sol.
Ici le morceau aurait pu finir dans le congélateur mais j’ai eu l’idée de le cuisiner en terrine, alors j’ai sorti mon hachoir à l’ancienne et la vieille terrine en terre cuite de la belle-mère. Je ne suis ni boucher ni charcutier mais j’aime bien faire la cuisine.
Après avoir mariné durant une bonne nuit je me suis donc attelé à l’épreuve la plus physique du projet, c’est à dire le hachoir manuel.
Voila donc l’engin que j’ai du modifier puisque le système de fixation ne s’ouvrait pas assez pour tenir sur ma table de cuisine.
Ingrédients pour 8 à 10 personnes environ
700 g de viande de sanglier (épaule par exemple)
300 g de viande de porc (échine)
320 g de poitrine de porc fumée ou pas selon ce que vous aimez
1 œuf
1 peu d’alcool (prune pour l’occasion)
Des noisettes (si vous voulez)
Pour la marinade
1 gros oignon
1 carotte
2 à 3 gousses d’ail selon la grosseur
thym, laurier, romarin, persil
1 c c de sel environ (en principe 13 g de sel par kilo de viande)
1 grand verre de vin rouge
1 c c d’épices
huile d’olive
La recette
La veille de la cuisson, préparer la marinade…
- Éplucher l’ail et l’oignon et tous les légumes, les laver et les couper en petits morceaux.
- dans un grand saladier, verser le vin rouge, l’huile d’olive, le sel, les épices et les aromates.
- Placer les morceaux de viande coupés en morceaux et bien les remuer de façon à ce que la marinade les imprègne…
- Placer votre plat au frais pour au moins 12 heures. N’oubliez pas de remuer de temps en temps pour que votre viande soit bien aromatisée.
Le lendemain
- Bien égoutter la viande.
- Si vous avez un vieux hachoir de grand-mère c’est idéal pour hacher la viande, ajouter l’œuf battu, l’alcool, les noisettes, les aromates et mélanger bien.
- Pendant ce temps filtrer la marinade longuement et n’oubliez pas de la poivrer. Vous pouvez au dernier moment lui incorporer des baies de genièvre moulues.
- Tapisser un moule spécial pâté sur le fond et sur les côtés avec la poitrine de porc (en garder une pour le dessus).
- Incorporer une couche de viande, recouvrir de marinade, et ainsi de suite jusqu’à ce que toute la viande soit bien tassée dans le moule et que toute la marinade soit incorporée.
- Recouvrir avec la dernière poitrine.
- Fermer le couvercle de votre moule.
- Mettre au four à 150-160° au bain-marie pendant environ 1 heure 30 à 2 heures selon quantité.
- Laisser bien refroidir avant d’enlever le couvercle…
Après une bonne journée de repos au frais nous avons pu déguster cette terrine avec quelques cornichons et ce n’était pas mauvais d’après les premiers retours.
Vous remarquerez que dans le verre de Châtel Guyon c’est le volume d’alcool de prune qui a participé à l’élaboration de la recette.
Anatole M 